Sake

Sake – japoński alkohol, znany jako „wino ryżowe”. W Japonii słowo sake oznacza generalnie napój alkoholowy, natomiast w/w produkt jest nazywany Nihonshu. Technicznie rzecz biorąc, nie jest to również wino. W produkcji wina bowiem, surowcem są owoce zawierające cukier, fermentowany z udziałem drożdży (bez destylacji). Sake natomiast powstaje z ryżu, w którym skrobia musi być najpierw zamieniona na cukier i dopiero poddana fermentacji. Proces jest więc bliższy produkcji piwa. Różnica polega na tym, że przy produkcji sake, oba procesy zachodzą jednocześnie. Ryż pochodzący ze specjalnych odmian jest najpierw poddawany procesowi „polerowania”, w którym jest usuwana otoczka ziarna zawierająca białko. Następnie ziarno „odpoczywa” wchłaniając jednocześnie wilgoć, co zapobiega pękaniu, po zalaniu wodą. Następnie jest gotowany lub parowany, ale tylko do określonego stopnia. Zbyt „surowy” nie fermentuje w całości, a całkowicie ugotowany prowadzi do zbyt szybkiej fermentacji, nie pozwalającej na uzyskanie „pełnego” smaku. Następnie jest „zakażany” specjalną pleśnią (Aspergillus oryzae), której zadaniem jest rozkład skrobii na cukry proste. Po kilku dniach, dodaje się wodę i drożdże, a w nowoczesnych metodach również kwas mlekowy (zapobiega wzrostowi niepożądanych bakterii). Przez trzy kolejne dni dodaje się więcej „gotowanego” i „zakażonego” ryżu i wody, każdego dnia podwajając ilość „zacieru”. Następnie pozostawia się go do fermentacji przez okres od dwóch do sześciu tygodni. Przy produkcji wyższej jakości trunku, obniża się temperaturę, żeby wydłużyć fermentację. Po zakończeniu fermentacji „zacier” jest wyciskany, klarowany filtrowany przez węgiel aktywny i pasteryzowany (nie zawsze). Następnie sake jest leżakowana i rozcieńczana wodą przed butelkowaniem z zawartości ok. 20% alkoholu do ok. 15-16%. Przy produkcji sake niższej jakości, przed wyciskaniem dodaje się do „zacieru” czystego alkoholu, żeby „wypłukać” cały smak. Ze względu na stosowanie różnych odmian ryżu i zmian w generalnym procesie produkcji, w Japonii istnieje wiele odmian sake.


x
Nasza strona korzysta z plików cookies. Używamy ich w celu poprawy jakości świadczonych przez nas usług. Jeżeli nie wyrażasz na to zgody, możesz zmienić ustawienia swojej przeglądarki. Więcej informacji na temat wykorzystywanych przez nas informacji zapisywanych w plikach cookies znajdziesz w polityce plków cookies.